Как открыть мини-пекарню пошагово: советы из личного опыта, бизнес план с расчетами

Открытие мини-пекарни я считаю удачным вариантом для бизнеса даже в сам кризис. Поэтому я посоветовала своей сестре занять именно эту нишу. Теперь она уже несколько лет успешно занимается производством и реализацией булочных изделий. И в этой статье я расскажу вам, с чего надо начинать открытие мини-открытие пекарни из личного опыта, приведу бизнес-план с расчетами и расскажу как вывести дело в прибыль.

Выгодна ли мини-пекарня?

Перед тем, как с головой удариться в процедуру открытия собственного бизнеса, надо проанализировать, насколько выгодно это направление. Здесь надо учитывать различные факторы:

1. Стоимость товара. Вы должны понимать, какую цену необходимо установить, чтобы успешно конкурировать с другими пекарнями, а также зарабатывать себе доход, а не находиться в убытках.
2. Возможная наценка. От нее зависит очень многое. Возможность производить товар с низкой стоимостью и продавать его с двойной, тройной или еще большей наценкой – всегда будет хорошим направлением для бизнеса.
3. Потребительский спрос. Вы должны понимать, насколько люди нуждаются в вашем предложении. А также как часто они готовы его покупать.
4. Срок годности товара. Если вы будете производить продукцию с очень коротким сроком годности, вам придется стараться угадывать то количество, которое вы фактически сможете продать. Определить свежесть хлебного продукта очень просто, поэтому обмануть этикеткой вряд ли удастся. А в случае постоянного производства большего количества товара, чем он фактически реализуется, вы будете терпеть убытки.

Давайте разберем эти моменты на простой буханке черного хлеба:

1. Ее стоимость в среднем по России составляет 15-25 рублей в зависимости от веса изделия и уровня цен в конкретном регионе. Чтобы заработать общий доход в 1000 рублей вам потребуется продать 40 – 60 штук буханок. Вы должны рассчитать, какое количество хлеба и других изделий вы сможете реализовать за один рабочий день. Возможно, что захотите сделать акцент на выпекании пирогов, которые вы сможете продавать за 300-500 рублей каждый. Определите тот ассортимент товара, который сможет привлечь народ и заработать вам прибыль.
2. Поговорим о наценке. Она тоже играет большую роль в доходности вашего бизнеса. При средней стоимости черного хлеба 20 рублей, вы можете попытаться уменьшить его себестоимость на несколько процентов. Но в любом случае, если вы установите на стандартный продукт наценку в разы больше, чем у конкурентов, вряд ли вы сможете продать большое количество черного хлеба. Зато если вы создадите необычный продукт, которому не будет аналога у конкурента, вы сможете установить на него любую наценку. И тогда с 1 единицы продукта вы будете получать не обычные 50-100 %, а 200-400 % в зависимости от разумной стоимости произведенного вами товара.
3. Также немаловажную роль играет и сам потребительский спрос. Так как если его не будет, вы не сможете продать запланированное количество ни черного хлеба, ни пирогов, ни всего остального. Поэтому очень важно открыть заведение в том месте, где в нем действительно нуждаются. Тогда ваш бизнес будет приносить вам доход.
4. Срок годности товара у данных продуктов очень маленький. При этом большинство людей привыкло покупать свежеиспеченную выпечку. Поэтому очень важно производить товар на протяжении всего дня с учетом имеющегося спроса на изделия. И тут вы должны уметь предвидеть и планировать покупательский спрос. Тогда вам удастся получать максимальный доход от вашего бизнеса.

Как показала практика моей сестры, рентабельность такого мероприятия может достигать 50 %. Но для этого вы должны организовать процесс производства и реализации продукции таким образом, чтобы получать максимальную прибыль при минимальных убытках. А финансовые кризисы в стране не особо сильно сказываются на данной продукции, так как на хлебе люди экономят в самую последнюю очередь.

Франшиза пекарни

Под ней понимается фактическая аренда уже известного товарного знака. Намного проще работать по готовой схеме, по готовым рецептам, а также под уже известным брендом, который вам не надо дополнительно раскручивать.

Рекламой и узнаваемостью такого бренда, как правило, занимается головная компания. А вы должны лишь организовать собственный бизнес в соответствии с готовыми требованиями его владельца.

Стоимость франшиз в данной сфере может варьироваться в диапазоне 150-550 тысяч рублей. Приобретая ее, вы получаете готовую инструкцию к действиям:

1. Вам потребуется найти помещение и оформить его в соответствии с брендом компании.
2. Вы должны будете нанять персонал, предоставить им фирменную одежду данной компании.
3. Вы должны научить сотрудников изготавливать булочные изделия в соответствии с рецептами и требованиями компании.
4. Также вам понадобится произвести рекламные мероприятия, чтобы люди узнали о вашем открытии по вашему месту расположению.

Работать вы будете в качестве предпринимателя, либо оформленного вами юридического лица. И всю ответственность за нарушения нести будете именно вы. Также франчайзер должен будет контролировать соответствие вашего бизнеса установленным им требованиям договора.

В качестве преимуществ данного способа открытия бизнеса можно выделить следующее:

1. Вы получите поддержку крупной компании, которая сможет предоставить вам всю необходимую информацию. Например, вам не придется узнавать определенные требования к зерну, тесту и прочим продуктам, чтобы получить наиболее качественный хлеб на выходе. Все эти сведения вы сможете запросить в любой момент у франчайзера.
2. Вы получите готовые заготовки. Некоторые франчайзеры предоставляют свои качественные сырьевые продукты, чтобы вкус и качество продукта не отличалось.
3. Вы получите готовые технологии, рецепты и другие разработки, которыми пользуется головная компания для производства.
4. Вы можете оформить льготный кредит во многих банках, так как они имеют специальные программы для малого бизнеса.
5. В некоторых случаях вы сможете получить финансовую поддержку головной компании. Она может выражаться не только в выделении средств на развитие вашего филиала, но и в предоставлении рассрочки платежей за сырье.
6. Вам не потребуется проводить крупных маркетинговых компаний, чтобы привлечь внимание к своему продукту. Достаточно будет только проинформировать потенциальных клиентов об открытии вашей фирмы в данном месте.

Но также в данном способе открытия бизнеса можно выделить и отрицательные моменты:

1. Невозможность отказа от исполнения договорных обязательств с франчайзером. В случае нарушения требований соглашения он имеет право на расторжение соглашения в одностороннем порядке, при этом к вам будут применены штрафные санкции, предусмотренные контрактом.
2. В некоторых соглашениях могут быть предусмотрены дополнительные ваши затраты по использованию товарного знака. Этот момент обязательно надо уточнять до подписания договора.
3. Вы не сможете работать по другим схемам. Франчайзинг не допускает добавление собственных товаров, а также использования иных схем производства. Так как все эти меры будут отличать ваше заведение от основного.

Поэтому если вы готовы работать по четким инструкциям, соблюдая все правила, франчайзинг станет для вас хорошим помощником, особенно при отсутствии опыта. Но если вы желаете сделать что-то свое, необычное и интересное, то такой вариант вам не подойдет.

Когда моя сестра спросила меня, стоит ли воспользоваться франшизой, мы начали выяснять, что именно она хочет открыть. И как выяснилось, ей больше нравится производить необыкновенную интересную выпечку. При этом она готова сама стать шеф-поваром и разрабатывать различные рецепты. Поэтому в ее случае вариант с франшизой отпал сам по себе.

Топ-5 франшиз на сегодня

Не смотря на то, что мы с сестрой решили открыть заведение своими силами, мы изучили рынок и поделимся нашим анализом с вами. Популярные франшизы на сегодня:

Сколько стоит открыть пекарню с нуля

Размеры вложений напрямую зависят от вида открываемой деятельности. Пекарни могут быть различными. От этого будут зависеть:

• закупаемое оборудование;
• арендуемая площадь;
• численность работников;
• количество необходимого сырья.

Чтобы точно знать, сколько вам придется потратить на открытие пекарни, обязательно надо составить бизнес-план. Многие пропускают данный этап, а впоследствии их средства заканчиваются еще до того момента, как они открыли свой проект. Чтобы избежать такую ситуацию, вы должны четко спланировать, что хотите открыть и сколько это будет стоить.

Рассмотрим несколько основных видов пекарней:

1. Универсальная. Это стандартный вид пекарни, которая рассчитана на всех потребителей. В ее ассортимент входят самые основные продукты, которые пользуются ежедневным спросом покупателей.
2. Бутик. Данное слово теперь можно отнести и к хлебному магазину. Наибольшей популярностью он пользуется в крупных городах, где покупателей интересуют особые вида хлеба. К ним можно отнести: диетические, национальные, зерновые и прочие разновидности.
3. Пекарни для общепита. Они могут находиться и отдельно от таких заведений. Но суть их работы заключается в том, что они снабжают основными хлебными продуктами рестораны, столовые, кафе. Здесь могут быть включены в меню не только обычный хлеб и батон, но и эксклюзивные продукты, изготовленные персонально для каждого заведения.
4. Backerei. Это популярный европейский формат кафе, в котором и производятся данные хлебобулочные изделия. Здесь есть не только витрины для продажи продукции, но и столики, где можно ее съесть, выпив чашечку чая или кофе.
5. Специализированная. В такой пекарне будут изготавливаться только определенные виды изделий. Например, изделия для диабетиков, национальные лепешки и прочее.
6. Традиционная. Этот вид подразумевает использование не современных технологий, а наоборот, специальных дровяных печей. Такая процедура изготовления сделает изделия максимально натуральными, но более дорогими. Этот способ выпекания хлеба сейчас получил большую популярность в Европе среди сторонников здорового образа жизни.

В зависимости от выбранного вами способа изготовления хлеба, размер вложений может значительно отличаться.

Бизнес-план с расчетами

В рамках этой статьи я посчитаю вам те расходы, которые потребовалось вложить моей сестре два года назад для открытия ее пекарни. Только стоимость затрат мы будем рассматривать, исход из актуальных данных на 2020 год. Вам потребуется включить в бизнес-план следующие расходы:

1. Аренда помещения. Ее стоимость напрямую будет зависеть от площади и места расположения пекарни. Моя сестра открыла ее в торговом центре. И для этого ей потребовалось арендовать 60 кв.м. Стоимость аренды в настоящее время у нее составляет 180 тысяч рублей.
2. Закупка оборудования. В эти затраты будут входить приобретение не только самой печи, но и вспомогательного кухонного оборудования. Вы должны оснастить помещение и своих сотрудников всем необходимым: ножи, доски, столы, холодильники, шкафы, мойки. Также вам потребуется витрина, если вы сами будете реализовывать товар вашим покупателям. Кроме этого могут пригодиться столики и стулья, если ваше заведение будет оформлено в форме Backerei. Средняя стоимость оборудования, приобретенного моей сестрой, вышла ей в 650 000 рублей.
3. Оплата труда. В первый месяц работы вам уже придется оплачивать труд персонала, хотя фактически вы можете еще не открыться. Вам потребуется экспериментировать с рецептами и технологиями производства, чтобы добиться того качества продукции, которое вы предложите своим покупателям. За первый месяц работы моя сестра заплатила шеф-повару и официантам 90 000 рублей.
4. Закупка сырья. Любое производство требует закупки начальной продукции, из которой вы в дальнейшем будете производить окончательный продукт. Приобретение необходимого сырья выйдет в среднем в 100 000 рублей.
5. Оплата электроэнергии. В большинстве случаев все арендодатели заставляют платить арендаторов электроэнергию по фактическим счетам. Поэтому вы должны быть готовы, что ваши расходы электроэнергии даже в период проработки меню придется оплатить уже в конце первого месяца аренды. Моя сестра платит в месяц около 10 000 рублей.
6. Маркетинговые акции. Чтобы о вас узнали, вам придется провести различные мероприятия. Это может быть просто реклама по радио или телевизору. Можно разослать листовки по ближайшим домам, либо поставить промоутера, который будет их раздавать в нужном вам месте. Моя сестра обычно выделяет на эти расходы 10 000 рублей. Однако в первый месяц открытия эту сумму можно удвоить.
7. Регистрация ИП или ООО. В данном случае достаточно будет просто зарегистрировать себя в качестве предпринимателя. Расходы на это составят порядка 1300 рублей, куда войдет оплата пошлины (800 рублей) и изготовление печати (500 рублей).

В общей сложности для открытия такой пекарни, как у моей сестры, вам понадобится чуть больше миллиона рублей.

Кроме этого вы должны просчитать в бизнес-плане всю производимую вами продукцию, наценку на нее. Исходя из этих данных, вы поймете, сколько минимум вам надо зарабатывать ежедневно, чтобы работать не в убыток. И дальше вы сможете добавить в ваш ассортимент дополнительные позиции, приносящие вам более высокую прибыль, либо изменить наценку, привлечь дополнительных покупателей и продумать дополнительные моменты, чтобы ваш бизнес был максимально рентабельным.

Пошаговая инструкция

После того, как вы определились с бизнес-планом и сметой необходимых затрат пора приступать к действиям. Последовательность ваших шагов будет следующая:

1. Выберите род деятельности, которым будет заниматься ваша пекарня. Это может быть производство и оптовая реализация продукции, либо производство и розничная реализация товара. Также вы можете совместить все три перечисленные вида.
2. Зарегистрируйте себя в качестве предпринимателя. Также вы можете открыть юридическое лицо, но в данном случае я не вижу в этом необходимости.
3. Определите свою нишу, которую вы хотите занять.
4. Составьте предварительный ассортимент, какой будете производить и реализовывать.
5. Найдите помещение. Оно должно быть необходимой вам площадью.
6. Сделайте ремонт, если он требуется. Помните, что ваше помещение должно не только быть внешне приятным вашим покупателям, но также оно должно отвечать установленным законодательством требованиям.
7. Приобретите нужное оборудование. Вы обязательно должны продумать полный список всего, что понадобится для производства и реализации.
8. Наймите персонал. В любом случае вы не сможете в одиночку производить и реализовывать всю продукцию, поэтому вам потребуется оформить сотрудников. Поиск высококвалифицированного повара может занять несколько месяцев.
9. Найдите поставщиков, которые будут вам поставлять необходимое сырье. Вам потребуется найти не только качественное сырье, но и сравнить его стоимость у различных поставщиков.
10. Организуйте маркетинговую активность. День открытия должен привлечь внимание ваших покупателей, чтобы о вас сразу узнало много народа. Для этого стоит активно поработать с рекламой и организовать что-то запоминающееся для первых клиентов.

Разберем каждый этап более подробно, чтобы вы представляли, с чем вы столкнетесь, когда начнете действовать.

Выбор деятельности

Здесь вы должны понимать, что чем больше будет у вас оборот товара, тем большие суммы вы сможете заработать. Например, обычная мини-пекарня моей сестры в торговом центре в месяц приносит выручку 1,5 миллиона рублей в месяц. А при открытии оптовой торговли, когда вы будете производить продукцию для других подобных магазинов, ваша выручка может увеличиться в 3-10 раз. Все будет зависеть от вашей наценки для оптовых клиентов и объемов реализации.

Однако чистый доход не всегда напрямую зависит от объемов. Потому что расходы и наценка при опте могут быть совершенно различными.

Самым лучшим вариантом будет работа по всем 3 направлениям:

• производство;
• опт;
• розница.

Тогда вы сможете варьировать и наценку и выручку. В любой момент вы сможете определить более перспективное для вас направление и отказаться от менее выгодного.

Регистрация ИП

Я считаю, что для открытия пекарни открывать ООО не целесообразно. Для предпринимателей предусмотрена более простая отчетность, значительно низкие штрафы в случае выявления нарушений и меньший размер налогов.

К тому же работая в качестве предпринимателя, вы в любой момент сможете положить полученную прибыль к себе в карман. При ООО ваш доход будет оформлять только в качестве зарплаты, которая облагается 13 % налога, либо дивидендами, которые также облагается 13%. Либо же использовать «серые» схемы, которые я настоятельно не рекомендую.

Более подробно о сравнении двух форм вы можете узнать из моей статьи, посвященной данной теме. Также порядок действий для открытия ИП я подробно рассказала здесь.

Определение ниши

Подумайте, с какими покупателями вы хотите работать, и какой будет у вас ассортимент:

• Если вы хотите предоставлять хлебобулочные изделия для повседневного приобретения массовым сегментом, цены на него должны быть доступными.
• Если вы хотите изготавливать что-то необычное, требующее большее количество времени на изготовление или сложность самого процесса, вы можете устанавливать более высокие цены. Однако, тогда вы должны понимать, что вашими покупателями будет уже другая категория покупателей.
• Также вы можете работать только с общепитом. Они включат ваши изделия в свое меню, и работать вы будете непосредственно с этими организациями. Общения с непосредственными клиентами в этом случае у вас не будет.

Выбор ассортимента

Вы должны проработать свое меню, чтобы просчитать необходимое сырье, а также себестоимость каждой позиции. Кроме этого вам потребуется определить сам технологический процесс и рецепт производства.

Также вы должны определить срок годности каждого продукта и вид его упаковки. Все эти нюансы надо продумать непосредственно на этом этапе, так как хлебобулочные изделия достаточно капризны в хранении. А малейшее изменение сырья или технологии может существенно относиться на качестве и вкусе продукта.

Поиск помещения

Здесь вам надо продумать все до мелочей. Производство такой продукции обязательно требует наличие подсобных помещений для хранения сырья и готовой продукции, а также для непосредственного ее производства.

Если вы планируете сами реализовывать свою продукцию покупателям, вы должны найти помещение для рознычных продаж. Оно должно быть проходимым, при этом эти люди должны желать приобрести ваши изделия. Лучше всего когда производственное помещение и магазин находятся в одном помещении или рядом.

По личному опыту, когда мы с сестрой искали помещение, нам пришлось рассмотреть много вариантов. Тогда мы не могли предположить, что в большом торговом центре будет такой спрос. Изначально сестра рассматривала небольшие центры в близкой доступности к спальному району. Однако когда она составила планируемый ассортимент изделий, мы поняли, что он наиболее подходит для продажи его в качестве перекуса в торговом центре.

Ремонт

Скажу сразу, что практически невозможно найти готовое помещение, чтобы оно отвечало всем вашим требованиям. Поэтому вы должны будете составить проект, по которому в дальнейшем проведете необходимые изменения. Организация производства мучных изделий подразумевает обязательное наличие моек, вытяжек, складов для хранения сырья, холодильников и прочего.

Ваше помещение также должно отвечать установленным пожарным нормам и требованиям СЭС. Поэтому в зависимости от вашего вида деятельности вы должны ознакомиться с данными регламентами.

Кроме этого вы должны сделать внешний вид помещения таким, чтобы вашим посетителям было приятно здесь находиться. Например, моя сестра купила специальные детские наклейки на стены, чтобы привлекать маленьких посетителей.

Выбор оборудования под ключ

Чтобы у вас получился вкусный качественный продукт, вы должны приобрести хорошее оборудование, с помощью которого у вас без проблем получится организовать технический процесс производства. Но в большинстве случаев стоимость печей достаточно высока.

Я рекомендую посмотреть в продаже на вторичном рынке необходимое вам оборудование. Таким образом, вы сможете существенно сэкономить на наиболее дорогой статье затрат.

Набор персонала

Этому моменту стоит уделить особое внимание. Особенно важен квалифицированный «шеф-повар», который сможет правильно руководить процессом производства продукции, составлять грамотные технологические карты, руководить закупками. Он должен контролировать полностью все производство. Если ему потребуется дополнительная помощь, то он может предложить вам нанять дополнительных поваров. Обычно люди, работающие в данной сфере, хорошо общаются друг с другом, поэтому он сам сможет подобрать тех работников на кухне, которые ему нужны.

Вторым важным звеном является продавец, который будет реализовывать ваш товар. Он должен уметь хорошо считать, а также уметь правильно преподнести информацию о товаре. Кроме этого он должен обладать навыками хорошего продажника. Но даже если ваш продавец в чем-то не дотягивает, вы можете заняться его обучением:

1. Покажите на своем примере, как надо обслуживать покупателей и предлагать товар.
2. Заставьте его не только выучить ассортимент, но и уметь о нем рассказать. Ведь не редко покупатели отказываются от покупки только потому, что не получили исчерпывающую информацию о нем.
3. Научите продавца техникам продаж. Тогда он сможет искусно убеждать покупателя купить не только то, что он захотел, но и дополнительный продукт, увеличив тем самым средний чек своей покупки.
4. Пропишите инструкции и «скрипты продаж». Это поможет сделать средний чек в магазине существенно выше. Если не верите в это, то вспомните банальное «Попробуйте пирожок» в Mc’Donalds: это позволяет увеличить выручку этого фаст-фуда до 10%.

Не забывайте уделять внимание и официантам, если они имеются у вас. От их приветливости и доброжелательности зависит отношение посетителей к вашему заведению. Если вас встречают и провожают улыбками, вам захочется вернуться сюда вновь.

Выбор поставщиков

В настоящее время на оптовом рынке действует много поставщиков, среди которых приходится выбирать. Для начала вы должны определиться именно с той продукцией, которая вам потребуется для производства. Подпишите соглашение с несколькими поставщиками, чтобы у вас всегда был выбор, где заказать нужный товар. При перебоях с поставками у одного, вы сможете получить товар от другого поставщика.

Также я рекомендую регулярно сравнивать цены на поставляемую продукцию и самостоятельно общаться с представителями. Тогда вы будете в курсе проходящих акций и снижений цен, что даст вам возможность получить максимально низкую себестоимость вашей продукции на выходе.

Маркетинг

Я рекомендую не экономить на этой статье расходов в первые месяцы, так как вам потребуется приложить максимум усилий для раскрутки вашего бизнеса. Чем больший спрос у вас будет, тем больше выручки вы сможете получить с первых месяцев.

Уделите особое внимание дню открытия. Это может быть и первая неделя или первый месяц. Можно организовать акции, призы, подарки своим покупателям. Таким образом, о вас быстро узнают их друзья и окружающие.

Хорошей рекламой также будут для вас социальные сети, такие как: ВКонтакте и Инстаграмм. Вы можете завести там собственный аккаунт и добавлять подписчиков, публикую регулярно информацию о вашей пекарне. Также можно просто попросить ваших друзей выложить рекламный пост о вас. Такой пост могут выложить и знаменитые люди, у которых есть тысячи и миллионы подписчиков. Однако их услуги будут стоить приличных денег.

Советы

Если вы решили открыть свою пекарню, я рекомендую вам следующее:

1. Обязательно составьте бизнес-план. Тогда вы сможете определить, сколько действительно средств вам понадобится на открытие бизнеса.
2. Зарегистрируйтесь в качестве ИП. Этого будет достаточно, чтобы организовать полноценный бизнес. Использовать ООО специально для этой деятельности я не рекомендую.
3. Разработайте меню, которое будет выделять вас от остальной массы производителей хлебобулочных изделий. Если вы сомневаетесь в том, что сможете быть оригинальными, рассмотрите вариант франшизы. Тогда он вам значительно облегчит организацию бизнеса.
4. Используйте активно трейдмаркетинговые активности. Благодаря им множество производителей добиваются успеха. При этом вы можете заниматься этим самостоятельно или доверить данное направление специалисту.

И помните, что любой бизнес требует постоянного вашего участия. Как только вы перестанете его контролировать и им руководить, он пойдет на спад. Поэтому занимайтесь только той детельностью, которая вам действительно по душе.